Şarabın Kökeni ve Tarihçesi: Kutsallık Bahşedilen İçki

    

Şarabın Kısa Tarihçesi

    Yapılan arkeolojik çalışmalar sonucunda ortaya çıkan buluntulara bakıldığında insanlık tarihi süresince en eski içeceklerden bir tanesinin de şarap olduğu bilinmektedir. Bundan dolayı, bir içki olarak şarap ve bir üretim alanı olarak şarapçılık insanlık tarihi kadar eskidir diyebiliriz. Şarap yapımının başlangıcı şu an kesin olarak bilinmemekle birlikte, çıkan buluntularla tarihi yaklaşık 8000 yıl öncesine kadar çekebiliyoruz.

     

Arkeolog Erkek ve annesi arkeolojik kazı açmasında beraberler, etraflarında seramik kalıntıları var. Arkeoloğun annesi sesli konuşur: Yine mi şarap küpü çıktı? Niye bu kadar çok içmişler yazık diil mi böbreklerine. Arkeolog ise içinden: Arkeolojik kazıya annemi getirmeyecektim. Eski uygarlıklara üzülüp duruyor.

    Gürcistan'ın bulunduğu bölgedeki arkeolojik ve arkeobotanik araştırma ve çalışmaları, üzüm şarabı ve bağcılığın oluşmasının başlangıcına dair buluntuları Milattan Önce  6000–5800 yıllarına  tarihlemiştir. İran'da yapılan arkeolojik araştırmalar ve çalışmalar sonucunda ortaya çıkan kanıtlar üretimin günümüzden  yaklaşık 7000 yıl öncesine, Avrupa'da  Sicilya'da ise günümüzden yaklaşık 6000 yıl öncesinde başladığını göstermektedir. Şimdilik yapılan arkeolojik çalışmalar, keşifler ve araştırmalar sonucunda en eski şaraphanenin Ermenistan'da yer alan Areni-1 Mağara Kompleksi'ndeki şaraphane olduğu düşünülmektedir.

    Uzak Doğu Asya'da ise daha erken tarihli alkol bazlı buluntular vardır. Çin'de günümüzden 9000 yıl önceye tarihlenen çömleklerde bulunan tartarik asit izleri değerlendirildiğinde Uzak Asya şarap üretimi konusunda Gürcistan'dan yaklaşık bin yıl önde olduğu görülmektedir. Ancak bu içecek buluntularında üzüm dışında başka meyvelerden yapılmış olma ihtimali değerlendirilmektedir. Bu içecek buluntusunun içeriği daha çok  meyve ve pirinçten olduğu düşünülmektedir. Patrick E. McGovern (30 Eylül 2003). "Fermented beverages of pre- and proto-historic China". Proceedings of the National Academy of Sciences. The National Academy of Sciences. 101 (51): 17593-17598. doi:10.1073/pnas.0407921102. PMC 539767 $2. PMID 15590771.

    Şarabın bir kültür olarak batıya yayılmasında Doğu Akdeniz'in kadim medeniyeti Fenikelilerin ticari ilişkileri ile olabileceği düşünülmektedir. Özellikle Fenike'nin Biblos'undan Mısır'daki Firavunlara ve oradan Akdeniz'in diğer bölgelerine şarap ihraç edildiği yönünde araştırmalar ve çalışmalar vardır. Robert Ballard'ın keşfetmiş olduğu günümüzden yaklaşık 2750 yıl önceye tarihlenen  iki Fenike gemi batığında, gemilerin yükü olan şaraplar bozulmadan ele geçirilmiştir. Fenikeliler bu şarapları bozulmadan koruyabilmek için  zeytinyağı tabakası ile birlikte çamdan ve reçineden yaptıkları bir kilit yardımıyla hava ile temasını keserek koruyabildikleri düşünülmektedir. Eski Mısır’da duvarlarda şarap figürlerine rastlanmış, Mısırlıların ilk üzüm bağları, üreticileri, bağbozumu ve şarap etiketleri hakkında kayıt tuttukları görülmektedir. 

    Yapılan arkeolojik kazılar araştırmalar sonucunda, Ön Asya'da yani Anadolu'da ilk üzüm asmasının günümüzden yaklaşık 6000 yıl önceye dayandığı Babillilerin, şarap dükkanlarının işletilmesi üzerine ilk kanunları çıkaran topluluk olduğu ve daha sonra  Anadolu uygarlıkları olan Hititler, Lidyalılar'da da şarap yapımının yaygın olduğu bilinmektedir.  Arkeolojik kazılarda çıkarılan binlerce yıllık kadehler ve testiler, amforalar, üzerinde üzüm salkımı bulunan sikkeleri, efsaneler, yazıtlar, aslında binlerce yıllık bir bağcılık mirasının üstünde oturduğumuzu ve Anadolu topraklarının, bağcılık, şarap üretimi ve şarap ticaretinin önemli bir merkezi olduğunu işaret etmektedir. Daha sonra şarapçılık ve bağcılık Yunan kolonizasyon dönemi ve artan ticaret ilişkileri ile  Ege kıyılarından, Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya’ya kadar yayılmıştır.  Antik Yunan'da Homeros ve Spartalı Lirik şair Alkman şaraba atıfta bulundukları dize sayısı pekte az değildir.  

    Antik Roma Döneminde ise hem askeri hem de dini açıdan önemli bir yere yerleşen şarap için stratejik bir planlama yoluna gidilmiştir. Askerî garnizonların  şaraba kolay ulaşabilmesi için garnizona yakın bölgelerde şarap bağları oluşturmuştur. Ayrıca kutsallığından dolayı şarabı başta Fransa olmak üzere Tuna, Ren ve Basel nehirleri boyunca kurulan yerleşim birimlerine yaymıştır. Günümüzde ise bu bağların olduğu bölgelerin bazıları en önemli şarap üretim merkezlerini oluşturmaktadır. Romalılar şarabın kısa sürede bozulup sirkeleşmemesi için  kükürtlü mumu boş şarap şişe içerisinde yakıp tütsülemesiyle uzun süre daha taze ve sirkeleşmemiş şarap saklama tekniğini keşfetmişlerdir. Dinin etkisinde olan Ortaçağ Avrupası'nda ise  Katolik Kilisesi şarap üretimini Missa Ayininde (İsa'nın Son Akşam Yemeği) şarabı kullandığı için kiliseler  şarap üretimi gerçekleştirmiştir.

    Dinî amaçlar için kullanılan şarap ilerleyen dönemlerde rafine edilerek tadı geliştirilerek Fransız şarabı, İtalyan şarabı, Amerika Birleşik Devletleri şarabı, Alman şarabı, Portekiz şarabı, İsveç şarabı, Arjantin şarabı, Şili şarabı ve İspanyol şarabı gibi modern şarapçılık geleneklerinin oluşmasına, bu geleneklerin ise coğrafi keşiflerle beraber Yeni Dünya şarabı geleneğinin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Yeni Dünya'daki bilinen en eski şarapçılık Vikinglerin Vinland Sagalarında geçen Vinland'da gerçekleşmiştir. Daha sonraki dönemlerde ise New Mexico ile Kaliforniya'da üretilmeye başlanan şarap bu bölgelerde köklü bir geçmişe sahiptir.

Eli cebinde ayakta duran bir adam ve yanında oturarak arkeolojik kazı yapan top sakallı bir adam çöldeler. top sakallı adam bulduğu çömlek sonrası kendi kendine konuşuyor: Babamın şarap çanağı mı yoksa?  Eli cebinde duran adam içinden: Adam Arkeolojiyi çok benimsedi, kişisel mesele haline getirdi resmen diyor. 

Şarap Sözcüğünün Dil Kökeni

Türkçemizde kullandığımız şarap sözcüğü, Türkçede yer alan şarap kelimesi, Arapça şrb kökünden gelen ve "her türlü içecek, içki" manasında kullanılmış شراب ( şarāb) sözcüğünden ödünçlemedir. Bu kelime Arapça "içti" anlamındaki شَرَبَ (şaraba) fiilinin faˁāl vezninde türevidir. Herhangi bir Türkî dilde en eski kaydedilmiş kullanımı 1069 yılına tarihlenen Kutadgu Bilig'de yer alır, ancak Arapça şrb kökünden gelen ve "her türlü içecek, içki" manasında kullanılmıştır. Şarap anlamında ilk kullanım 1303'e tarihlenen Codex Cumanicus eserinde tespit edilmiştir. Aynı kökten maşrapa, meşrep, meşrubat, şerbet (sorbe) ve şurup sözcükleri de türetilmiştir. Mey, dil kökü açısından Farsça "mayalanmış içki, şarap" manasındaki مى  (may) sözcüğünden alıntıdır ve bu sözcük Orta Farsça aynı anlama gelen may sözcüğünden evrilmiştir. Bu sözcük Proto Hint-Avrupa dilinde var olduğu düşünülen ve "bal veya baldan yapılan içki" anlamındaki *médʰu biçiminden evrilmiştir. Aynı kökten Grekçe methý ile İngilizce mead kelimeleri türemiştir. Pek çok Hint-Avrupa dilinde şarabı kastetmek için kullanılan sözcük, bir proto dil olan Proto Hint-Avrupa dilinde yer aldığı varsayılan *win-o- kelimesinden türemiştir. Bu kullanım modern İngilizcede yer alan wine kelimesinin yanı sıra Latince vinum, Grekçe: οἶνος oinos, Hititçe wiyana, Ermenice գինի gini ve Likçe oino gibi diğer çağdaş ve tarihî dillerde de tespit edilmiştir.

Arkeoloji ile ilgili her şeyden Haberdar Olmak İçin Üye Olur musunuz?

Arkeolojik Çalışmalar Işığında İzmir bölgesinde Bağcılık ve Şarap.

 

Antik İzmir Coğrafyasında Bağcılık Yapan ve Şarap Üreten Kentler

Bir anlatıyla başlayalım, 

Smyrnalı bir filozof Roma İmparatoru’nu bir yanlıştan döndürüyor. 

M.S 92. yılında İzmir'in de içinde bulunduğu Provincia Asia eyaletinde bağcılık büyük bir tehlike atlatmıştır. İmparator  Domitianus İtalya yarımadasında o yıl ortaya çıkan bir hububat kıtlığının nedenini giderek yaygınlaşan bağcılıktan  kaynaklandığını gerekçe göstererek bir kararname ile İtalya'da yeni bağ alanlarının yaratılmasını yasaklamaya karar  vermiş, bağ alanlarının yarısının sökülmesini emretmiştir. Bu kararın verilmesindeki esas aktörler ise yeni bağ  alanlarının yaratılmasının şarap üretimini arttıracağını dolayısıyla fiyatların düşeceğini gören şarap tüccarlarıdır.  Smyrna'da yaşayan aslen Klazomenai kökenli filozof Skopelianos İmparator Domitianus'u kararından vazgeçirtmek  üzere başkent Roma'ya gönderilmiştir. Skopelianos'un imparatoru asmaların dikilmemesi kararından vazgeçirdiği gibi,  yeni asma dikmeyenler için ceza öngörülmesini de sağladığı bilinmektedir.  

        İ.Ö.3.binin ikinci yarısına tarihlenen Orta Anadolu’da Hatti kültürüne ait Alacahöyük kral mezarlarında ölü hediyesi  olarak ele geçen altından kadehler ve gaga ağızlı testiler bu dönemde Anadolu’da şarabın özellikle yönetici sınıflar  arasında yaygın olarak kullanıldığını göstermektedir. Araştırmalar ışığında Hititler ’in, buğday ve arpa yetiştiriciliğiyle  birlikte, bağcılığa da büyük önem verdikleri bilinmektedir. Onların yazılı metinlerinde şarabın, İÖ. II. binde Anadolu’da  çok kullanılan bir içki olduğu ve bu dönemde yaklaşık, sekiz çeşit şarap üretildiği yazmaktadır. Bergamalı Hekim Galenos  ve eski çağ yazarı Bithynia Lydia, Lykia ve Kappadokialıların şarap kültürlerinin gelişmiş olduğunu söylemişlerdir. 

Üretim kökenleri Orta Anadolu Bölgesi’ni işaret etse de Smyrna’nın içinde yer aldığı İONYA bölgesi’nde şarap üretimi  ve kültürüne yönelik azımsanmayacak sayıda bilgi vardır.  

Ozan Homeros, İliada destanında “Pramnios” adlı bir şaraptan şöyle söz eder;  

“Kadın önce bir masa çekti önlerine, 

Güzel bir masa, göktaşından, cilalı

üstüne tunçtan bir kap koydu 

bir de içkiye katık olacak soğanla bal, 

yanına da kutsal buğdaydan yapılmış ekmek koydu, 

bir de iki ayaklı çok güzel bir kupa. 

Altın kakmalıydı kupanın üstü, 

kulbu vardı tam dört tane, 

gagalıyordu her kulpu altından iki kumru. 

Kimse kaldıramazdı onu doluyken. 

Yaşlı Nestor kolayca kaldırdı onu. 

Kadın promnos şarabını kardı 

Üstüne tunç rendeyle keçi peyniri ufaladı, 

Onun üstüne de beyaz un serpti, 

Hadi buyurun, için, dedi. 

İçildi, yürek yakan susuzluk giderildi.” 

İlyada 11. Bölüm 

629 – 642 

Odysseia’da ise büyücü tanrıça Kirke’nin Odysseus ve arkadaşlarını Pramnios şarabı ile sarhoş edip alıkoyduğunu  anlatır.  

“Tanrıça onları içerde iskemlelere, tahtlara oturttu, 

Peynir, sarı bal, arpa unu ezdi Promnos şarabında” 

Odysseia X. Bölüm , 230-240 

Pramnios şarabı dizeden de anlaşıldığı gibi sek içilmez. Peynir, un ve bal ile karıştırılarak tüketilir. Anlatılanlara göre  bu şarap ne tatlı, ne de koyudur; buruk, tok ve kuvvetlidir. 

Attika Siyah Figür tekniği ile yapılmış bir krater de Dionysos betimlemesi 

Aiolis ile İonia arasında sınır oluşturan Smyrna ‘da ise Homeros’un sözünü ettiği Pramnios şarabının üretildiği söylenir.  Homeros Pramnios şarabının üretildiği yeri belirtmezken, 8 yüz yıl sonra Yaşlı Plinius bu şarabın üretim yerini Smyrna  olarak gösterir. Strabon ise Yaşlı Plinius’dan önce Smyrna şarabını gerek keyif gerekse tıbbi kullanımlar bakımından 

değerli şaraplar arasında sayar. Romalı tarım yazarı Marcus Terentius Varro (İ.Ö.116-27) Smyrna’da deniz kıyısında  yetişen asmaların yılda iki kez ürün verdiğini yazarken, Yaşlı Plinius’a göre yılda üç kez ürün alınmaktadır. 

Erytrai’nin Şarabı 

Antik dönemin yemek ve içki uzmanı Athenaeus “Deipnosophistai” adlı eserinde Erythrai şarabının “yumuşak ve  kokusuz” olduğunu söylerken, burada “üzüm salkımlarının dolgun ve verimli büyüdüğünü” işaret eder. Strabon’un  verdiği bilgiye göre “Mimas’da yaşayan Erythraililer arasında Herakles “İpoktonos” [böcekkıran] olarak kutsanır, çünkü  o İps denen bağ kurdunun kökünü kurutmuştur, derler ki yaratığın bulunmadığı tek arazi Erythraililerinkidir”. 

Teos’un Şarabı  

Teos Sikkesi

Bağcılığı ve şarabı hakkında bilgi veren günümüze ulaşmış bir antik kaynak  olmamasına karşın Hellenistik dönemde inşa edilmiş bir Dionysos  Tapınağı’na sahip olması ve sikkelerinde görülen üzüm salkımı tasvirleri  Teos’un, bölgenin bağcılığına ve şarap üretimine katkısının  küçümsenmemesi gerektiğini göstermektedir. Dionysos Teos’da  “Setaneios” takma adı ile de anılmıştır. Bu, genellikle toprak ürünleri için  “bu yıla ait” (primeur) anlamında bir sözcüktür. Dionysos Teos’da taze  

şarabın tanrısı olarak saygı görmüş olmalıdır. 

Metropolis’in Şarabı 

Metropolis “Ana Tanrıça’nın Kenti” anlamına gelir. Ünlü tarihçi Strabon bu kentin antik çağda ünlü bir şarap merkezi  olduğunu belirtmiştir. Metropolis’in İzmir ve Efes arasındaki ana yol üzerindeki stratejik bir tepe ve eteklerinde  kurulmuş olması; türlü çeşit ticari malın rahatça ulaştırılabildiği bu küçük fakat önemli kent, çevresindeki verimli  ovalardan sağlanan tarımsal gelirlerle gelişmiş, özellikle şarap üreticiliğiyle ünlenmiştir. 

Ephesos’un Şarabı 

Hekim Dioskorides Ephesos yakınlarındaki bağlardan elde edilen ve Phygelites (Phygela Şarabı) olarak adlandırılan bir  cins şaraptan söz eder. Bu şarap hafif ve mideye iyi gelen niteliktedir. Athenaeus ise Ephesos’a yakın bir köy olan  Latoreia’da bölgenin en kaliteli şarabının elde edildiğini bildirir. Yaşlı Plinius ise bu bilgilere karşın Ephesos şarabının, deniz suyu katıldığı için mideye zararlı olduğunu ve kaynatarak içilmesi gerektiğini yazar. 

Kolophon’un Şarabı 

İzmir'in 40 km güneybatısında, bir taraftan verimli Cuma Ovası’na hakim, diğer taraftan bu ovadan Ege Denizi kıyılarına  açılan dar geçitleri kontrol eden İon kenti Kolophon'un (Değirmendere) Roma döneminde Mısır'a şarap ihraç etmiş  olduğunu gösteren papirüs kayıtları bulunmaktadır. Bu durum Mısır ile Kolophon arasında bir şarap ticaretinin varlığını  ortaya koyarak, Kolophon’da üretimin varlığını güçlendirmektedir. 

Klazomenai Şarabı 

Günümüzden iki bin altı yüzyıl öncesinden itibaren piyasada kendine özgü formlara sahip amphoraları ile tanınan İon  kenti Klazomenai (Urla İskelesi) M.Ö. 1. yüzyıldan itibaren de antik kaynaklarda kendinden şarap üretimi ve ticaretiyle  söz ettirmeye başlamıştır.  

Anavarzalı ünlü hekim Dioskorides "De Materia Medica" adlı eserinde "Klazomenai ve Kos (İstanköy) şaraplarının  içeriğinde çok miktarda deniz suyu bulunduğu için hazmı kolay, nefes açıcı ancak mide için tahripkar ve sinirler için  zararlıdır" diye yazmaktadır. Yaşlı Plinius ise aynı konuda "Bugün Klazomenai şarabı, daha az deniz suyu katılmaya  başladığından beri tercih edilmektedir” derken kentin ürettiği şarabın pazara yönelik bu dezavantajının varlığından  haberdar olduğunu göstermektedir. 

Phokaia Şarabı 

Antik dönemin yazılı kaynaklarında Phokaia bağcılığı ve şarabı ile ilgili herhangi bir bilgi notu görülmemesine karşın,  Phokaialıların Güney Fransa kıyılarındaki özellikle Marsilya’da üretilen şaraplarının bağcılığın yaratıcısı olduğuna  inanılmaktadır. Foça'nın bağcılığı ve şarapçılığı ile ilgili atıflar oldukça geç bir dönemden, 17. yüzyılın ilk yarısında böl geyi ziyaret eden Kâtip Çelebi'den gelmektedir. Cihannüma adlı eserinde Foça'dan söz ederken "bağ ve bahçesi boldur.  Üzümü hamr edilir. Karacafoça şarabı ünlüdür" demektedir. 

Kâtip Çelebi'nin sözünü ettiği ünlü Karacafoça şarabı hangi asmadan elde ediliyordu? Bunun günümüzde hemen hemen  yok olan bölgede Foçakarası olarak bilinen şaraplık bir üzüm türünden elde edilmiş olması kuvvetle muhtemeldir.  Bugünlerde yeniden diriltilmesine çalışılan Foçakarası asması, yemeklik olan rezzaki ve çekirdeksiz türler varlıklarını  sürdürürken, şaraplık olduğu için 1922 yılında Foça'dan giden mübadil Rumlar ile birlikte çöküşe geçmiş ve 1930'lu  yıllardan sonra da ziraatı terk edilmiştir. 

Arkeoloji ile ilgili her şeyden Haberdar Olmak İçin Üye Olur musunuz?